SECTEUR : RESTAURATION, HÔTELLERIE ET TOURISME

NIVEAU D’ÉTUDES : FORMATION PROFESSIONNELLE

POISSONNIER(ÈRE)

ou SUSHIMAN

Tu désires avoir l’avis de professionnels(les du métier ?, alors va regarder le vidéo suivant :

l'entrevue avec Mathieu Chevalier; poissonnier et assistant gérant du département de la poissonnerie chez IGA Famille Girard à Terrebonne dans Lanaudière et réalisée par IGA Famille Girard;
l'entrevue avec Mathieu Gauthier (le vidéo suivant); boucher et poissonnier au supermarché Métro Mont-St-Hilaire à Mont-St-Hiliaire en Montérégie et réalisée par Foodlavie, la plateforme culinaire du Québec.

TÂCHES ET RESPONSABILITÉS :

En tant que poissonnier ou poissonnier(ère); tu auras pour tâches de préparer en poissonnerie divers produits à base de poissons, étaler, assainir et vérifier la qualité des produits.

Tu devras conseiller la clientèle sur les produits (poissons, crustacés et moules) qui répondront le mieux à leurs goûts et besoins, ainsi que les conseiller sur la façon de préparer et d’apprêter ces produits

Dans les grands établissements de restauration, le poissonnier est appelé "chef de partie" et a la seule responsabilité de préparer les poissons, crustacés et moules pour les plats, ainsi que confectionner des plats à base de poissons ou crustacés en collaboration avec le chef de cuisine.

QUALITÉS ET APTITUDES NÉCESSAIRES :

- Ne pas avoir d’allergies alimentaires

- Bien connaître tes produits afin de bien conseiller la clientèle

- Bonne condition physique car tu devras travailler debout de longues heures

- Capacité de travailler dans endroits chauds et froids

- Bonnes habiletés et dextérité manuelles, minutie, vigilance et souci du détail pour manipuler de façon appropriée et sécuritaire les différents types de poissons et crustacés

- Facilité à travailler seul ou en équipe : selon les milieux, tu auras à travailler seul à la cuisine ou en collaboration avec d’autres poissonniers et des cuisiniers (dans le milieu de la restauration ou de l'hôtellerie notamment)

- Capacité de travailler sous pression (en milieu de restauration ou d'hôtellerie) : car le travail dans le milieu de la restauration est souvent rapide

- Aimer travailler avec le public, entregent et courtoisie car tu devras travailler auprès de la clientèle (dans les supermarchés et les poissonneries)

- Sens de l’organisation pour bien planifier le travail de ta journée (le nombre de pâtisseries à faire, le temps de préparation, le temps de cuisson, etc)

- Connaître l’anglais est parfois nécessaire lorsqu’on a à vendre à toutes clientèles

PROFESSION APPARENTÉE:

- Commis de poissonnerie

- Gérant(e) d’une poissonnerie (avec de l’expérience)

- Préposé(e) à l’assainissement

- Préposé(e) à la préparation du poisson

- Préposé(e) à la réception du poisson

- Représentant(e) en produits de la mer

EMPLOYEURS POTENTIELS :

- Certains grands établissements hôteliers 5 étoiles

- Grossistes en produits marins

- Poissonneries

- Supermarchés

EXIGENCE DES EMPLOYEURS :

- Disponibilité

- Connaissance de l’anglais un atout

- Connaissances en cuisine un atout

PLACEMENT :

Aucune donnée disponible

SALAIRE :

Selon les données de 2026 :

Le salaire moyen en début de carrière était de

- 17,00 $/heure (40 hres/sem) en moyenne dans la plupart des entreprises (PME)

- 17,60 $/heure (40 hres/sem) en moyenne dans les grands marchés d'alimentation

- 27,10 $/heure (40 hres/sem) en moyenne en tant que chef de partie - poissonnier dans les grands hôtels (extérieur de Montréal)

- 34,68 $/heure (40 hres/sem) en moyenne en tant que chef de partie - poissonnier dans les grands hôtels (Île de Montréal)

PERSPECTIVES D'AVENIR :

Les perspectives d'emploi pour le métier de poissonnier sont généralement stables et favorables. Bien que le nombre de poissonneries traditionnelles indépendantes ait diminué, la demande pour des spécialistes qualifiés est soutenue, notamment dans le secteur de l'alimentation au détail.

C'est un métier exigeant sur le plan physique. Les horaires peuvent également être atypiques, demandant souvent de commencer très tôt le matin ou de travailler les fins de semaine (samedis et parfois dimanches).

Bien que le taux horaire de départ puisse être modeste, la permanence et les possibilités d'heures supplémentaires sont souvent au rendez-vous

Les opportunités d'emploi sont surtout orientées vers les supermarchés d'alimentation.

Dans l'industrie de la restauration et de l'hôtellerie :

Au Québec, on y compte plus de 18 500 établissements de restauration commerciale au Québec employaient plus de 253 000 personnes en 2024, dont 109 400 âgés de 25 ans et moins.

Il est vrai que les propriétaires établissements de restauration n'ont la vie facile ces temps-ci. Il y a une forte concurrence principalement dans les régions de Montréal, Québec et des Laurentides.

Selon l'Association des restaurateurs du Québec, la restauration commerciale demeure une industrie où la compétition est féroce, comme en démontrent les taux de survie qui se situent autour de 6 % en deçà des moyennes des autres industries après leur quatrième année d’exploitation.

Elles doivent faire face à de nombreux défis : concurrence avec les entreprises de commande en ligne, hause du prix des aliments, difficultés d'approvisionnements de certains aliments provenant de l'étranger, départs à la retraite, départs d'employés de longue date pendant la fermeture des restaurants lors de la Pandémie et difficultés d'attirer les nouveaux candidats.

Travailler dans l’industrie de la restauration, de l'hôtellerie et du tourisme offre la possibilité d’avoir des horaires flexibles, d’évoluer dans des environnements magnifiques, de rencontrer des gens des quatre coins du globe et de découvrir d’autres cultures. Et surtout, ce sont des métiers exportables partout dans le monde.

Toutefois, l'industrie de la restauration au Québec traverse une période charnière. Après avoir été durement touchée par la hausse du coût de la vie et la baisse du pouvoir d'achat, le secteur s'adapte à une nouvelle réalité économique.

L'industrie est généralement passée d'un mode de croissance effrénée à une approche de consolidation et de rentabilité stratégique. Si le début des dernières années a vu son lot de fermetures, les établissements qui tirent leur épingle du jeu sont ceux qui font preuve d'agilité, d'une excellente gestion financière et qui offrent une proposition de valeur claire

Plusieurs établissements prisés annoncent leur fermeture devant la hausse des coûts, la rareté de la main-d’œuvre et le changement des habitudes de consommation plongeant ainsi l’industrie de la restauration au Québec dans une période difficile.

Malgré ces difficultés, les opportunités sont souvent d'autant plus nombreuses dans les régions touristiques très prisées (comme l'Île de Montréal, la Capitale Nationale, les Laurentides ou l'Estrie) et varient selon les saisons

Autant les petits établissements de restauratoin que les grands restaurants gastronomiques et les grands hôtels cherchent à pourvoir plusieurs postes dans tous les domaines.

Le secteur connaît souvent des enjeux de main-d'œuvre. Les postes en salle et en cuisine sont en tension, ce qui rend les superviseurs qualifiés indispensables pour assurer la qualité u service et la rétention du personnel.

Le public est à la recherche d'expériences uniques qu'il ne peut pas reproduire à la maison. Les concepts culinaires authentiques, spécialisés (par exemple, cuisines régionales spécifiques) et expérientiels gagnent en popularité.

Pour diversifier leurs revenus, plusieurs restaurants développent des concepts multiformes : un service de salle à manger classique combiné à un comptoir pour emporter, une offre de prêt-à-manger ou des épiceries fines intégrées.

La demande pour une alimentation écoresponsable, saine et valorisant les produits du terroir québécois se maintient fortement.

Contrairement à plusieurs autres secteurs d'emploi, le niveau d'études n'est pas un facteur déterminant pour aspirer à un emploi de supervision ou de gestion dans dans le secteur de la restauration.

L'accent est surtout orienté vers l'expérience diversifiée acquise dans l'industrie et dans d'autres secteurs reliés au service à la clientèle, une grande motisation à s'investir à offrir un service hors-pair à la clientèle, une facilité d'organisation et une grande autonomie faisant place à de nombreuses responsabilités et une ouverte aux cultures provenant de partout dans le monde.

Donc, un(e) jeune diplômé(e) qui recherche à prendre en charge plusieurs responsabilités avec une liberté d'autonomie, des possibilités d'avancement rapide, des horaires de travail variés, une ouverture aux cultures diverses et une interaction sociale avec des gens de tous âges, de toutes nationalités et de compétences et expériences variées y trouvera son compte.

Un(e) retraité(e) qui choisit le milieu de la restauration pour un retour sur le marché du travail y trouvera de nombreuses possibilités de faire bénéficier de sa vaste expérience dans le milieu, des horaires à temps partiel, un milieu de travail plutôt saisonnier durant la période estivale et une interaction sociale avec des gens de tous âges, de toutes nationalités et de compétences et expériences variées sera comblé(e).

Puisque le niveau d'études n'est pas un facteur déterminant, un(e) immigrant(e) prêt à consacrer de nombreuses heures de travail et qui recherche une interaction sociale avec des gens de tous âges, de toutes nationalités et de compétences et expériences variées qui sera également comblé(e).

L'intégration de l'intelligence artificielle (IA) et de l'automatisation s'accélère. Les restaurateurs utilisent davantage la technologie pour optimiser la gestion des stocks, réduire le gaspillage alimentaire, automatiser les commandes et améliorer le marketing.

Le public est à la recherche d'expériences uniques qu'il ne peut pas reproduire à la maison. Les concepts culinaires authentiques, spécialisés (par exemple, cuisines régionales spécifiques) et expérientiels gagnent en popularité.

La profession de boucher(ère) et de poissonnier(ère) en restauration gastronomique

Le métier de boucher(ère) et de poissonnier(ère) au sein d'un restaurant gastronomique est en pleine mutation. Il offre des perspectives d'évolution stimulantes, portées par la valorisation du fait maison, de l'écoresponsabilité et de la haute technicité

Les tendances actuelles dans cette industrie consiste à l'intégration de brigades prestigieuses dotées de leur propre atelier de boucherie intégré avec des postes valorisés axés sur la précision chirurgicale des découpes et le dressage minute

Toutefois, peu de grands établissements hôteliers et de restauration ont intégré les bouchers(ères) et les poissonniers(ères) dans leur brigade.

La rémunération moyenne après expérience en 2026...

le revenu annuel moyen d'un(e) poissonnier(ère) industriel détenant 10 années d'expérience au sein d'un grand fabricant de mets préparés à base de poissons ou fruits de mer était de 43 100 $;

le revenu annuel moyen d'un(e) poissonnier(ère) ou d'un(e) sushiman ayant 10 années d'expérience au sein d'une PME était de 45 800 $;

le revenu annuel moyen d'un(e) poissonnier(ère) ayant 10 années d'expérience au sein d'un grand hôtel (extérieur de Montréal) était de 56 400 $;

le revenu annuel moyen d'un(e) chef(fe) de partie - boucher(ère)-poissonnier(ère) détenant 10 années d'expérience dans un casino était de 70 500 $

et le revenu annuel moyen d'un(e) poissonnier(ère) ayant 10 années d'expérience au sein d'un grand hôtel (Île de Montréal) était de 72 100 $.

LE PROGRAMME D’ÉTUDES :

Aucun programme n'est actuellement offert pour ce métier.

Une formation en milieu de travail est généralement offerte par l'employeur.

ENDROITS DE FORMATION :

Aucun établissement n'offre actuellement ce programme.

LIENS RECOMMANDÉS :

Autres :

- Association des pêcheurs des Iles-de-la-Madeleine : infos pratiques, nutritionnelles et recettes de homard

- Cuisines du monde : site de recettes traditionnelles de 20 pays (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Doctissimo : section recettes "santé" de ce portail francophone sur la santé (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Guide des aliments : important encyclopédie des aliments (profil santé, propriétés nutritives, usages alimentaires, etc) et recettes

- IGA : section recettes de cette chaîne d'alimentation (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Makis.fr : site de recettes de makis

- Métro.ca : section recettes de cette chaîne d'alimentation (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- 10000 recettes : important site francophone de recettes (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Passeport santé : section encyclopédie des aliments (profil santé, propriétés nutritives, usages alimentaires, etc) de cet important portail francophone sur la santé

- Purmer : section recettes de cette entreprise de transformation de produits marins

- Recettes.net : important site francophone de recettes de toutes sortes (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Recettes du monde : site francophone de recettes de différentes régions du monde (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Recettes du Québec : site québécois avec de nombreuses recettes d'ici et d'ailleurs (dont plusieurs de poissons et fruits mer du Québec)

- Recettes québécoises : site de recettes typiquement québécois ou avec les produits du terroir québécois (dont plusieurs de poissons et fruits mer du Québec)

- Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie : infos nutritionnelles et recettes de homard

- Saveurs du monde : site québécois de recettes provenant du monde entier (dont plusieurs de poissons et fruits de mer)

- Sushi Sushi : site francophone d'infos sur les sushis et recettes

- Terroirs Québec : site d'infos et de recettes avec les produits du terroir québécois (dont plusieurs de poissons et fruits mer du Québec)

- Viva Portugal : section recettes traditionnelles portugaises de ce site d'infos sur le Portugal (dont plusieurs de poissons)

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